En el sector de hostelería, turismo, restauración y ocio, los cursos de mayor demanda son los de Manipulador de Alimentos, Alérgenos, Seguridad Alimentaria y etiquetado de alimentos. Explicamos brevemente cada uno de ellos.
a) Manipulador de alimentos
La normativa que regula actualmente la manipulación de alimentos es el Real Decreto 109/2010 junto al Reglamento CE 852/2004.
Según esta norma, la responsabilidad de formar a los manipuladores de alimentos ya no es de la Administración en materia sanitaria, sino que es la propia empresa la que debe encargarse de que sus trabajadores dispongan del certificado de manipulador de alimentos y reciban una adecuada formación.
De manera que las personas que por su actividad laboral tengan contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio, deben estar en posesión del llamado “Certificado de manipulador de alimentos” también conocido como carné de manipulador de alimentos.
Cualquier profesional, por tanto, que manipule alimentos está obligado a recibir formación sobre cómo manipularlos para garantizar la seguridad e higiene alimentarias en todas las fases del proceso industrial del sector alimentario. La formación recibida por los profesionales debe ser acreditada ante cualquier inspección aportado el Certificado de manipulador de alimentos.
En determinados sectores de alimentación se pueden pedir más conocimientos que en otros por tener que manipular los alimentos directamente o por ser éstos de mayor riesgo para el consumo. Por ello, tradicionalmente habían dos niveles de formación: el de manipulador de alimentos de bajo riesgo y el de alto riesgo.
Actualmente, la normativa no hace distinción entre esos niveles, de manera que se establece el examen por tipos de alimentos. De cualquier forma se siguen impartiendo cursos con ambos nombres aunque el de bajo riesgo está desapareciendo ya que los trabajadores demandan un curso más completo que le sirva para todos los puestos de trabajo.
Para que un centro formativo pueda impartir formación de manipuladores de productos alimenticios, no necesita estar homologado, puede prestar la formación sin limitación temporal o territorial alguna. El centro de formación podrá emitir cualquier diploma sin ningún formato estipulado, que acredite haber recibido los conocimientos necesarios, sin que haga falta ningún tipo de autorización o registro administrativo de Sanidad. Este certificado tiene validez para todo el territorio nacional y en principio no tiene caducidad.
b) Alérgenos:
Según la normativa europea es obligatorio informar a los clientes de los establecimientos de hostelería y alimentación acerca de los posible alérgenos (sustancias que puede inducir una reacción de hipersensibilidad en personas susceptibles que han estado en contacto previamente con él) en los platos cocinados.
Los profesionales de la hostelería no tienen obligatoriedad de recibir formación pero sí de conocer la normativa existente sobre los alérgenos. Los responsables de los requisitos de la Ley de alérgenos son:
-Las tiendas, restaurantes, bares, hoteles, etc., que ofrezcan alimentos al público.
-Las empresas de fabricación de alimentos.
c) Seguridad Alimentaria. APPCC:
APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) es un documento obligatorio para las empresas relacionadas con el sector de alimentación. Consiste en elaborar un análisis para paliar las posibles intoxicaciones por alimentos.
Es la forma de reducir las posibilidades de contaminaciones por factores microbianos.
Desde 1995 mediante el RD 22007, las empresas alimentarias están obligadas a implantar este sistema de seguridad.
Las fases del APPCC son las siguientes:
- Realizar un análisis de peligros.
- Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Establecer los límites críticos.
- Establecer un sistema de vigilancia.
- Establecer medidas correctoras.
- Establecer procedimientos de verificación.
- Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
Para realizar el APPCC y llevar el control de otros aspectos de la seguridad alimentaria, se requieren expertos en las empresas, los cuales necesitan tener una formación que se puede ofrecer de forma privada por consultoras o centros formativos.
Para ello el centro debe contar con profesionales en la materia cualificados para impartir dicha formación.
d) Etiquetado de alimentos:
El Ministerio de Sanidad a través de su Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, regula la normativa en materia de etiquetado de productos alimenticios siguiendo las Directivas de la UE.
Son un conjunto de exigencias con respecto a:
Tipos de etiquetas
Información
Contenido nutricional
Gluten
Etc.
Esto supone que las empresas de productos alimentarios deben poseer conocimientos sobre esta normativa, lo cual puede ser también una oportunidad de formación para los centros privados que impartan materias relacionadas con las actividades de hostelería y alimentación.
